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第六章 不安全食品是我们健康的第一杀手（第3页）

辐照食品的安全性同样存在争议，但这个争议不像转基因食品那样争论的双方势均力敌。

辐照会产生强大的理化效应和生物效应，辐照过的食品或者药品的确发生了化学性质的改变，盲目使用钴60来灭菌，会产生辐解产物，要么造成食物营养素的破坏，要么造成有效成分的破坏，这些是大多数学者公认的。辐照过的青霉素钾会引起小白鼠罹患癌症，所以美国已经严禁辐照技术应用于液体药物。

对于辐照食品的安全，只有控制辐射的辐射量和食品范围，才能控制食品在安全食用的范围之内。

截止到目前，世界上只有42个国家正式批准了240多种辐照食品的标准。有些国家则严格禁止辐照食品。欧盟对辐照食品持相当严格和谨慎的态度。目前只允许辐照处理药草、香料和植物调味料一类物质。日本除了在1972年批准土豆辐照抑制发芽外，一直没有批准其他食品的辐照处理。

而我国，到2005年，辐照食品产量就已达到145万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿元。

有意思的是，目前我国辐照企业的辐射源钴60，大部分都是从国外进口的，而国外一边把钴60推销给我们，一边又对我们使用辐射加工的食品进行警告和退货处理，尤其是欧盟、日本和美国，这不能不令我们深思。

由于辐照食品需要科学适中的辐射量，不能滥用，但有一些不法分子很少遵守国家的食品卫生法律，因此，建议大家小心辐照食品，尽量少吃或者不吃。

3。化学性因素

造成食品不安全的化学性因素，主要是这么几类：

①食物的药物残留；

②有害金属（汞、铅、镉等）污染；

③食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N-亚硝基化合物等；

④生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染；

⑤食品添加剂的滥用、非法使用和假冒伪劣产品带来的污染。比如被央视打假过的“四川泡菜”，在制作中的保鲜剂苯甲酸钠，使用量居然是允许最大用量的6倍之多；比如一些厂家为降低成本而忽略产品的质量，于是出现了猪肉中的“瘦肉精”，也就是人类治疗哮喘的西药，盐酸克伦特罗；比如奶粉中的“蛋白质”——三聚氰胺等；

⑥化学元素性地方病。主要是因为当地水源或土壤中某种元素或化合物过多、过少或比例失常，再通过食物和饮水作用于人体所导致的地方病，比如常见的有地方性甲状腺肿、地方性克汀病、大骨节病、克山病、地方性氟中毒、地方性砷中毒、地方性硒中毒、地方性钼中毒等。

⑦化学性食物中毒。主要是动植物本身的化学毒素导致。

造成食物中毒的动物性因素，主要是把动物身上有毒的部分或成分，作为食物，比如河豚鱼中毒，河豚鱼的毒性据说比剧毒药品氰化钠毒性还要高1250倍，而且河豚鱼在烹调的时候，100℃煮8小时毒素都不会被破坏，毒素主要存在于卵巢、肝脏、肾脏和血液之中。河豚鱼在日本很风行，如果处理不当，一旦中毒，有超过60％的患者会因为呼吸衰竭不治身亡，如果想吃河豚美味，必须烹调懂行，去掉内脏和皮肤，用碱液反复清洗，最后高温烹调。

造成食物中毒的植物性因素与动物性因素相仿，一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒等，尤其是那些色彩鲜艳的蘑菇，往往有毒；食用含有大量有毒成分的植物性食品，比如鲜黄花菜、发芽马铃薯、没有腌制好的咸菜或没有烹调熟的扁豆等造成中毒。可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

⑧食品储藏、加工、运输的方法不当以及食品容器、包装材料的化学性污染等。

食品的化学性污染主要来自环境污染。近年来，由于工业三废治理滞后于工业发展，环境污染问题突出，加上新技术、新材料、新原料的应用，使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化，如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂、抗生素，都会使食品中有害化学物质残留。水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、镉等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中。食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其他包装物都可能含有有害的化学成分污染食品。食品化学性污染不容忽视。

食品的化学性因素，是食品不安全的最大因素。由于化学性污染的污染途径多、不容易控制；污染后的食品特征不明显，甚至有些食品经过化学添加剂美容以后，更加好看和诱人，容易误食；而且化学性污染大多数都能在体内蓄积，具有致癌、致畸、致突变的作用，所以鉴别和远离化学性污染的食品也就尤为重要。

3．家庭食品安全的五大要点

很多人因食用不安全的食品而患病，还有许多人因此丧失生命。如何保证食品的安全？怎样才是正确的食品操作方式？世界卫生组织发布《食品安全五大要点》，强调食品安全的5个要素，并提出：

安全第一步：保持清洁

病菌广泛存在于泥土、水、动物和人体中。手、抹布、厨具，尤其是案板，都携带病菌。食物与之稍有接触，就可能被污染，从而致病。因此，我们要做到：

（1）洗手是保持清洁的重要步骤。在日常生活中，大家每时每刻都离不开手。它不但接触干净的东西，同时也接触肮脏的东西，这些活动均可造成手的污染。洗手可以去掉手上大部分病菌。有实验证明，85%的病菌可经流水洗手去掉，经用肥皂水搓洗可去掉95%的病菌。

很多人洗手方式不正确，在洗手时往往不用肥皂或只洗手的一部分。洗手时，应注意手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间。用热水和肥皂洗手有助于消除油脂、细菌和污垢。无自来水时，可用桶和壶倒水来洗手。

（2）清洗餐具时，必须要明确“清洁”和“消毒”的区别。“清洁”是物理地清除污垢和食物残渣的过程。“消毒”是消毒或杀死细菌的过程。清洁用具最好不要使用海绵，而使用布、毛巾等清洁用具。我们还可以将5ml家用漂白剂与750ml水混合成消毒液，用于餐具、台面、抹布的消毒。

（3）一般来说，在备制食物时应清洗餐具，以免细菌的生长。特别要注意用于吃饭、饮水和烹饪而又接触了生食物和嘴的餐具。准备好食物后，别忘了消毒接触了生肉、海鲜等的案板和餐具；以及清洗、干燥清洁设备，以防细菌滋生。餐后应将剩余食物刮到垃圾桶中；用热水和清洁剂一起清洗餐具，用干净布或刷子清除食物残渣及油腻；用干净热水冲洗餐具；用开水和消毒液消毒餐具；以及将盘子和炊具在空气中自然干燥，或用干净的干布擦干。

（4）有些动物（老鼠、小鼠、鸟、蟑螂、苍蝇及其他昆虫）也会将病菌带到食物和厨房台面上。宠物（狗、猫、鸟等）的爪子、毛皮、羽毛携带细菌。在这种情况下，做饭前要清洗并消毒处理厨房台面和厨具；将食物盖好或存于密封容器中；盖严垃圾桶盖、定期清除垃圾。

安全第二步：生熟分开

生的食物，特别是肉类、禽、海产食品及其汁水，可能含有病菌，在备制和存放食物时可能会污染其他食物。因此，生熟分开不仅仅是在烹饪过程中，而是在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。所以，这一环节我们应当注意：

（1）购物时，保持生的肉、禽和海产等食品与其他食品分开。

（2）在冰箱中，生的肉、禽和海产应存放在熟食或即食食物的下面，以免交叉污染。

（3）食物应存放在带盖的器皿中，避免生熟食物相互接触。浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的或即食食物上。

（4）清洗盛过生食物的盘子，用干净盘子盛放熟食。

安全第三步：彻底加热食物

适当烹调可杀死几乎所有的危险细菌。研究表明，烹调食物达到70℃有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括：肉末、烤肉、大块的肉和整只的禽。整块肉的中心部分往往不滋生细菌，大多数细菌是在肉的外表面。但是，对肉末、烤肉或禽来说，它们的内外部分都有细菌。因此，我们应彻底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海产品。在制备汤或炖菜（煲）时要煮沸，确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食物温度计来测量温度。熟食二次加热时，要彻底热透。

安全第四步：在安全的温度下保存食物