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第六章 不安全食品是我们健康的第一杀手（第2页）

污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所在的环境。微生物只有在适于其生存的条件下才能大量繁殖，引起污染。这是食品生物污染和化学污染不同的地方。

食品生物污染源多种多样，有些是在生长过程中被污染的，比如被带有虫卵的粪便污染了的瓜果，如果不洗净，就会引起腹泻或食物中毒；

比如鱼类身体内感染的异尖线虫，如果吃了生鱼片，就会引起剧烈腹痛和过敏；果子狸身上带有萨斯病毒，没有做熟的果子狸肉，可以把病毒传染给人类引起非典；

比如食品在加工过程中，食品作坊的卫生不过关，有苍蝇、蟑螂等等，会造成食品的生物性污染；

人也可以引起食品污染，比如厨师的手上有化脓性伤口，分泌液污染食品，如果食品再消毒不严，尤其是夏天的凉拌菜，就非常容易引起食物中毒；

比如在烹调过程中，烹调人员没有遵守生进熟出一条龙、没有遵守生熟分开，包括刀板分开、切菜刀和切肉刀分开等，这样，容易相互感染，刚刚剁了生肉的刀，又用来切菜，凉拌菜，这样就很容易食物中毒；

即使做好了的食品，在分装、包装、运输过程中，如果出现微生物污染，也会引起大范围的食物中毒。记得在校读书的时候，有一次会餐，食堂从外面购进了大量的烧鸡，烧鸡曾被沙门菌污染，导致了几百个人同时中毒的现象；

归纳起来，生物性污染的途径主要是食品原料污染、加工污染、储藏污染和烹调用具和餐具污染。

生物性污染主要引起食物中毒。

在食物中毒中，又分了细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：

①禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

②刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

③卫生状况差，蚊蝇滋生；

④食品从业人员带菌污染食物。

真菌毒素中毒，常见的就是粮食或者食品发霉了，通常发生在温度高、湿度大的情况下，花生的黄曲霉毒素就是花生发霉之后的真菌代谢产物，有明确的致癌性，陈年的花生和粮食中都不同比例的存在，因此，有些追求成本降低的企业，往往用不好的原材料酿油，这样的食用油中自然也含有致癌物质。

2。物理性因素

食品中不安全的物理因素，主要是出现在食品中的金属、玻璃物、石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等杂质以及食物的天然放射性水平，杂质中，如果是金属或玻璃，会造成食用者口腔的割伤、牙齿的损坏、咽部的划伤等。

这些杂质性的物理因素，对于我们的伤害是有限的，已经不是我们今天食品安全讨论的重点，这一些都可以被忽略了。

我们的重点是转基因食品、放射性物质食品污染和辐照食品的安全性。

⑴转基因食品

从20世纪90年代中期开始，转基因食品随着科技的发展而快速发展，它的存在已经不可忽视，但它从存在的第一天起，就存在安全性方面的巨大争议，主张安全的和认为不安全的各执一词，这场争议至今仍在激烈争执之中。

要清楚什么是转基因食品，我们首先要了解什么是转基因生物，转基因生物是利用基因工程手段，将从不同生物中分离或人工合成的人工外源基因，在体外进行酶切和连接，构成重组的DNA分子，然后导入受体细胞内整合、表达，并能通过无性或有性繁殖过程将外源基因遗传给后代，这样的后代就是非天然物种。如果转基因的受体为植物称为转基因植物；如果受体为农作物称为转基因作物；如果受体为动物则称为转基因动物。

现在已经可以实现转基因的生物非常多，但商业化生产的品种却较少，主要有玉米、大豆、棉花、油菜、番茄、马铃薯、西葫芦和木瓜等。中国第一批农业转基因生物有17种，其中直接进入零售市场的有大豆、大豆粉、大豆油、玉米、玉米油、玉米粉、油菜籽油、鲜蕃茄、蕃茄酱共9种食品。

目前已经批准商业化生产的转基因品种，大多数是以改良其抗病性和抗除草剂的特性为主的，其营养成分基本不受影响，所以从营养的角度来考虑，它与非转基因食品是基本一致的，而且，转基因生物的大规模生产都需要经过6～10年的安全评估，各国对这类产品的审批都非常慎重，由此可以说批准后的转基因生物是相对安全的。

尽管相对安全，由于出现的时间太短，还不能说明转基因食品没有安全隐患。

到底有什么安全隐患，这在国际上目前还没有统一说法，但是关注的焦点，主要是转基因本身，即DNA，是否会与人类的基因组发生重组；第二，转基因表达的产物，即蛋白质，是否对人类有毒；第三，转基因的副产品，即由于转基因所造成的植物基因组的改变，以及转基因的表达产物所可能造成的细胞代谢谱的改变，是否会使食品对人类健康形成威胁。而转基因植物对环境的威胁，目前主要关注的是转基因有可能会通过花粉转移到野生植物之中，这或者可能产生“超级杂草”，或者可能使珍贵的野生资源灭绝。转基因植物对环境的威胁还有一种可能，这就是大量使用抗虫转基因植物，会促使具有抗性的昆虫种群成为优势种群，即产生所谓的“超级害虫”。

不过，目前的这些威胁，还不是确定的威胁，仅仅是潜在的，还没有成为现实。但是，没有任何科学研究能够排除他们存在的可能性。

由此，也就是产生了极为对立的两派，方舟子等认为安全的一派和从绿色和平组织到农场主等认为不安全的一派。

袁隆平是做杂交水稻的，袁院士称不能预知转基因水稻的危害，希望农业部能重新考虑批准转基因大米。而2009年11月27日，获得两个转基因水稻安全证书的华中农业大学张启发教授及其同事，声称转基因玉米不是拿来人吃，而是拿来榨油作为燃料用。

而且，考虑到2001年发生的“墨西哥玉米基因污染事件”、2002年的“转基因玉米混进美国大豆事件”、2006年“转基因大马哈鱼逃逸事件”等，还有绝育基因有可能在无意中使其他作物、动物甚至人类变成不育等；同时，结合全球范围内，美国反对推行转基因主粮、欧洲各国都反对转基因食品的大面积应用，2009年12月22日，法国生物技术委员会最终宣布，转基因玉米“弊大于利”；以及安全问题的不确定性，造成的商家对转基因遮遮掩掩，甚至与它划清界限等，从这一系列事件的综合考量，我们要“宁信其有，勿信其无”，建议采取观望态度，尽量远离转基因食品，等争执的尘埃落定之后，我们再来放心的食用安全的食品。

⑵放射性食品污染

在我们的自然界中，存在天然放射性物质，范围分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可以通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。一般认为，食品中的放射性物质只要处于环境天然放射性本底，也就是只要食品中的天然放射性物质的核素含量与环境差不多，基本不会影响食品的安全。

但是，有些情况下，比如核试验、核爆炸、贫铀弹爆炸，都会产生人工放射性物质；还有核工业比如核电站排放出的放射性物质，虽然极其微量的浓度几乎检不出来，但核电站的排水量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。要知道现在全世界的核电站已达到443座。因此，当地有核电站用水排放的海湾，请大家尽量少吃当地的海产品，鱼类贝类等水产品对某些放射性核素的富集作用很强。

如果被放射性物质污染的食品进入人体，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，就会对人体产生损害。

1984年4月26日，苏联发生著名的切尔诺贝利核电站泄漏事故，当时的放射性粉尘有70％飘落在白俄罗斯境内，随之带来直接辐射和放射性食品污染。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐射，大约6000平方公里的土地无法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体。到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上，相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整个国家预算的20％～25%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故前为1∶2000000万，与其他国家相差无几。但到1994年为1∶10000万，上升了200倍，某些地区甚至高达1∶1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝利约400公里处的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。据专家估计，完全消除事故影响需要800年的时间，将经过整整40代人。

⑶辐照食品

对大多数消费者来说，“辐照”一词还相当陌生。辐照，是利用放射性很强的放射源，对食品进行照射的灭菌保鲜技术，粮食、蔬菜、瓜果、肉类、调味品、中药等进行辐射加工，从而达到杀虫、灭菌、保持营养品质及风味和延长货架期的目的。

辐照灭菌保鲜技术，对于企业来说，由于辐射穿透力极强，尤其是γ-射线，具有很好的灭菌效果，加大剂量的话微生物含量可以减至0，而且灭菌时间也能大大缩短，而且无须打开包装，可直接照射整体包装物品。操作简便，速度快，比较经济。