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天府上食珍味不如台北华筵

在朋友中，我是以馋出名的。《春秋》复刊，编者要我写一篇吃的

文章，平素以好啖出名，自然义不容辞。李国鼎先生说过，台湾人胃口

惊人，一年可以吃掉一条高速公路，如果所说属实，那我们自然是人人

有份啦！

元朝以肉类为主

中国人对于“吃”，早先讲究的是适口充肠，至于山珍海味，食前方

丈，讲豪华、论排场，那仅只少数人中的极少数。远的我们不谈，就拿

元明清三代来说，以帝王之尊，每日三餐，恐怕也比不上现代一席华

筵呢！

中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详。就拿元朝饮

膳太医忽思慧编纂的《饮膳正要》来说（是一本皇家饮食著述，也是中

国饮食文学中唯一的一本官书），其中所论饮食习惯，日常以牛羊野味

酪浆为主，后来虽然灭宋继承大统，入主中原，可是因为蒙古人生长在

沙漠地带，在饮食方面，仍旧保有塞上粗迈豪放风格，每天御前菜单，

只是在鸡鸭牛羊獐麂狍上变花样，连猪肉鱼虾都很少用，更遑论早韭

晚菘水陆珍异r？

无药不成肴

明代朱元璋出身草莽，马皇后又是以勤俭朴实出名的，有这样淡

泊自励的帝后树之先声，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒没有灵肴千

种，象肉百味，穷极恣飨的情形：不过到j’末几代皇帝，渐习骄奢淫

逸，笃信道家术f：炼汞求J、＇…邪法，讲求药补食疗，饔餐御膳，顿顿离不

丌药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，冻皮仔姜当归炖

羊蹄，枸杞杜仲氽鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明代宫廷饮食，

＇血疗饥变成却病，所谓凡菜皆治病，无药不成肴，”随同老人这几句话，

简直把明代宫廷饮膳，一语道尽了：

清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，由于市国伊始，也都是约而

不详：及至乾隆当政，这位十全老人几度遨游大江南北，南馔珍味，无

不备尝，渐渐成了芙食专家；并且独出心裁，建立膳食档册。吴相湘教

授，就看过故宫珍藏的这类档案，自乾隆以后，大都完整？

乾隆是美食专家

曹锟当选大总统入主新华官，总统府医官苏州人曹元参，在光绪

末年曾充太医院医官，据他说，当时御膳房每天各宫的膳食单，都要抄

录一份送给太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相

克，变化避忌甚多，遇有后妃、阿哥、格格大小病痛，太医们进宫把脉，

据以参考便于下药。他的工作就是整理审核膳食单。

他翻阅旧档，发现乾隆以前，肉类仍以獐麂麂鹿、山雉、野兔猪羊

为主（清官定制牛肉是不准入馔的）。及至乾隆南巡回京，宫廷口味才

为之丕变，鱼类中的鲥、鲈、鲞、鲍，蔬菜里的莼、荠、蕹、薹也都陆续登

盘荐餐。至于时下最名贵的鲍翅、排翅、乌参、干贝等等海错，则从未