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第543章（第3页）

罗真轻笑：“比你对干式熟成还要懂得多。”

“哼——”

“傲娇。”

罗真评价了一句，继续等待。

冷冻会造成细胞内的水流向细胞外并失水，解冻却恰好相反，一般是细胞外先解冻，所以细胞外的溶液浓度会率先开始降低，然后流回细胞内达到“补水”的效果。

如果直接从-20℃的冷冻室直接拿到室温下，解冻速度过快，细胞内还是一块没化开的冰，而细胞外已成水了却无法回流，就会导致“哗啦啦”地流得满地都是血水。

那这块牛排就完蛋了。

而且，解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。

室温下靠空气解冻的效率不高，完全解冻一块厚切牛排至少需要半天，换句话说，就是暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天。

这个时候，就只能吃全熟了，只有真的勇士才敢挑战MediumRare（国内叫“三成熟”）。

只可惜，居酒屋不是三层冰箱，否则罗真可以提前两天拿到0℃层，再提前一天拿到4℃层，吃之前一小时拿出来恢复室温。

至于现在，只能提前一天拿到4℃的冷藏室，然后直接取用。

在恢复室温之前还有一段时间，他用来调制黄油酱。

这一步可做可不做，因为牛排直接撒盐和黑胡椒就已经很好吃了，但现在既然有时间，就不妨利用起来。

首先，准备工作——

黄油恢复至室温并软化、蒜头切碎、柠檬挤汁。

然后，将三者倒入同一碗中，再加香草碎，充分拌匀，放到锡纸上卷起后，定型成圆柱，两头像拧糖果一样拧紧，拿回冰箱冷冻定型。

要用的时候，拿出来切片并放到牛排上，非常方便。

此时，牛排已经恢复到了室温。

为确保成品能煎出焦脆的壳，罗真用厨房用纸吸干其表面水分。

然后，他将煎锅烧热，时不时洒点水到锅面上确定温度，直到水滴可以瞬间“滋”地一声就气化，才算达到满意的效果。

紧接着，锅内加少量色拉油，再在牛排上撒点薄盐，配合整颗蒜头一起下锅煎。

为了防止蒜头焦掉，罗真将其放到了牛排上。

接下来就是时间必须掐得很准的煎至了——

两面分别煎一分半钟，然后将牛排竖起，周围也煎至微焦，由于是厚切牛排，这样煎了三分钟也才把牛排做到三成熟而已。

最后一步，烤箱预热220℃，牛排拿到烤盘上，撒些现磨的黑胡椒，和新鲜的百里香以及刚才烤过的蒜头一起入中层，烤五分钟。

绘里奈盯着烤箱上设定的时间，嘀咕道：“Medium（五成熟）？”

罗真点点头：“怎么，接受不了？”

“不，我只是更喜欢全熟，个人倾向而已。”

“那我就多烤一会儿。”

于是，罗真又重新加了5分钟。

这么操作其实是违规的，相当于没有过问保险设施就设置时间，烤箱那么大的功率，如果供电不够的话，整个居酒屋都得拉闸。