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第553章（第1页）

第553章

“火锅都涮点啥啊老板。”后厨的几人已经系好了围裙，蓄势待发。

“大虾、蛤蜊、生蚝、扇贝。。。。。。”

程小芸一边说着，旁边的人跟着掰手指头记着。到最后都记不住了，忍不住调侃道，“老板，你这是打算把咱们水族箱都搬空是吧？”

“火锅嘛，当然是主打一个丰富多彩，热热闹闹。”程小芸理所应当地道。

“那你前几天做的鱼丸，是不是也可以当做涮火锅的食材啊？”帮厨随口的一句话提醒了她。

“对对对，鱼丸得做。不只做，还要再改良一下。”程小芸因为忽然想到了好点子而激动不已。

她打算在原本的鱼丸中加入章鱼粒，仿效成后世的“章鱼丸”。

大家都对她这个想法表示赞同，并且也觉得比较好操作。只听程小芸大致讲了一遍，就知道该怎么做了。

于是程小芸干脆把这个任务交给了帮厨们，自己则制作起了火锅的汤底来。

她将新鲜的大骨棒洗净，直接冷水下锅，大火煮开，小火焖煮。

之所以冷水下锅，是为了让大骨棒中的精华一点点的都溶进汤里。而热水下锅则恰恰相反，是为了吃它的肉。

而今天熬制这锅骨汤是为了作为火锅的汤底，所以采用了冷水下锅的方法。

程小芸还加入了一小勺的醋在汤汁里，为了让里面的营养物质和骨髓更完全地释放到汤里。

灶上慢慢熬着，她又做起了另一个汤底——地道的四川麻辣牛油底料。

程小芸从冰箱里拿出之前在菜市场里收回来的牛油，白花花的好几大块，比手掌还要大。这可是牛油火锅最重要的原料。

放进大锅里用小火慢慢炼开，至全部融化。

融化后的牛油变成了液体，看起来和植物油没什么区别。

烧至五成热的时候，下入洋葱块、香菜根、大葱段、姜块、大蒜、芹菜段，小火慢慢熬制。

熬制的同时，准备大量的干红辣椒，用开水泡一下，再沥干水分。这样在一会儿炒制的时候，辣椒就不容易变糊发黑，而且还更容易被激发出香味。

将浸泡过的干辣椒，用搅拌机搅打成糍粑辣椒，放到一旁备用。

待油锅中的蔬菜都炸至金黄的时候，香气也全部都融入进了油中，就可以用笊篱全部捞出。

这样又得到了一锅清澈的油。

开小火保持油温，就可以按照顺序放入刚刚搅打好的糍粑辣椒、豆豉、郫县豆瓣酱、红花椒、青花椒和用白酒搅拌过的五香粉。

一边炒制一边搅拌，防止糊锅。

接着，还要放入适量的冰糖。不但可以提味，还可以中和掉一部分的辣味。

而接下来的东西，作为秘密武器出场，就是“醪糟”。它略带甜味和酒香的气息，可以将所有调料非常完美地融合在一起。

开最小火，全程要不停搅拌。

阵阵浓烈的麻辣香气飘散得整个后厨都是，这还没涮任何东西呢，就已经把闻到的人香的不行了。

最少熬制半个小时，锅中的红油变得浓稠后，就可以出锅了。

找一个深深的四方搪瓷盘倒进去，在上面摆上一片片的香叶，再铺上一层辣椒。放到温度零下的室外冷却，不一会儿，这一大盘的底料就凝固了。

用把小刀横着切，竖着划，就可以得到一个个四方块的“麻辣牛油火锅底料”了！