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第83章 补全秘方（第2页）

伊凡很快就放弃了这一想法。

他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？

伊凡不允许这样。

这样的话，这份秘方就不够完整。

一份完整的秘方，首先就得包括从零开始的起步。

尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。

在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。

那就补全它！

怎么补全？

伊凡想起了鱼露的制作方法。

鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解而成。

鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。

鱼露的制作，主要的过程就是腌制、发酵、熬炼。

其中，腌制和发酵是一体的，可以视为一个整体。

单从发酵方法来说，主要有三种。

一种就是盐腌法。

将新鲜的鱼虾原料，和盐按照2:1或3:1的比例混合，在自然温度下经过大约一周甚至更长时间的发酵过程，就可以得到鱼露的半成品，再经过后续的熬炼、过滤、杀菌后，就能得到鱼露的成品。

第二种是内脏发酵。

活鱼内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解。

因此，在用盐腌制鱼虾时，适当加入鱼内脏，可以缩短发酵周期。

第三种是加曲发酵法。

这一发酵方法，有点类似酿酒的发酵过程。

酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，这些材料里面还有大量的耐盐酶、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，因此在大规模制造鱼露时，通常会使用这种方法。

对于伊凡来说，他只是对鱼露的制作过程做了必要的功课，但并没有具体的实践经验。

因此，他现在想补全郑大厨的腌鱼秘方，也还得亲自实验一番才能看效果。

不过伊凡也有为难之处。

如果按照鱼露的发酵方法，就算他采用比较靠谱、难度不大的盐腌法加内脏发酵法，那估计也需要两三天才能让酱汁入味。

那怎么办呢？

他可是答应了望月楼的老板，今天就送银子过去的。

看来，必须得另外想点法子才行了，否则的话，就得先动用董小宛的老本。

必须得加快发酵的速度！

伊凡认真思考起新的对策来。

盐腌法之所以速度慢，是因为盐的作用主要是抑制那些让鱼肉快速腐烂变质的酶和菌的活性，但在此同时，那些能加速蛋白质分解的蛋白酶也被抑制了。

而内脏发酵法和加曲发酵法的改进，都是为了增加蛋白酶和耐盐菌的数量，来加速蛋白质的分解。

伊凡很快就有了灵感。

还有一个方法，也可以增加蛋白酶和其它菌类的活性，那就是低盐、高温。

低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

“走，去菜市买鱼去。”