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第二百八十章 丰富多彩的吃食(第1页)

同时在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。

不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌河蟹麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。

信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。

此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。

“沅、湘间多山,农家惟植粟”,他们的主食与北方人相同。

而在海南岛的话,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。

南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。

至于蔬菜的话,需要说明,蔬菜在宋人的饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。

在宋朝时的蔬菜品种就已经十分丰富了。

像是在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。

而在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。

在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。

很多蔬菜也有不同品种,按菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。

由此看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。

比如苏轼是四川人,曾写诗赞美故乡的元修菜,“点酒下盐豉,缕橙姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空”,自称“去乡十有五年,思而不可得”。

他的另一首春菜》诗说,“蔓菁宿根已生叶,韭牙戴土拳如蕨,烂丞香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”。

“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说”。

这里面还有南方因气候的关系,导致冬菜比北方丰富,宋朝时荤素调配的菜肴也相当普遍。

宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。

如开封夜市中出售者有辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。

临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。

当然,素食的发达当然与佛教也有关,少“士人多就禅刹素食”。

有一仲殊长老,“所食皆蜜也,豆腐、煤有奉、牛乳之类,皆渍蜜食之。客多不能下箸”,唯有苏轼“性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。

宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。

如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料,加“白糖、红曲少许为末,拌和蒸熟,切作肺样”。

假煎肉则是用“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”。

而肉类和水产的话,也很丰富,宋人的肉食中,北方比较突出的是羊。

北宋时,皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。

陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。

宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,即“市於陕西”。

大致在宋仁宗、宋英宗时,宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。

宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。

宋哲宗时,高太后听政,“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉,下旨不得以羊羔为膳”。

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