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第3部分（第3页）

打酒，掌柜的知道我跟南皮张家有渊源，不但喝到南路净流的好酒，还

吃到老板自己下酒的酥鲫鱼、酱兔腿呢！

有些年轻朋友，刚刚学会了喝两盅，又怕人笑话他酒量太差，总喜

欢匹马单枪偷偷到大酒缸泡一阵子，初学乍练，酒量当然不会太大。

您喝不了一壶，叫一杯酒来喝，酒缸的东伙，照样欢迎，因为这种人酒

喝不多，菜却不少叫呢l

喝酒的朋友，每个人习惯不同，有人喝四两，有几粒花生米、半块

豆腐干，就够下酒的了。有人喝酒必定要几样可口的下酒小菜，大酒

缸准备的酒菜极其有限，通常只有拌芹菜、虎皮冻、煮花生、盐水青豆、

胡萝卜、豆腐干而已，如果自己带菜来，店里是不会反对的。

因为酒缸准备下酒的小菜不多，所以每家大酒缸门口，总有一两

个卖熏鱼或泡羊肚羊头肉的，喝酒的想吃什么可以指名要，等酒足饭

饱一块算账。

西四牌楼砖塔胡同把口一家大酒缸，不但酒好，而且门口一个摊子

刀削面特别有名，他不单面削得薄而匀，而且浇头大炒小炒不油不腻。

舍弟陶孙是滴酒不沾的，他想呓刀削面。撺掇我去那家大酒缸喝两盅，

他好跟着吃刀削面。北平晋阳春曾师傅刀削面最有名，他认为还赶不

上那家大酒缸的刀削浇头入味。雍和官附近有一家酒缸，据说他家有

一部分烧酒，是私酒贩子从朝阳门背进来的，赶巧了真有好酒。他家门

口卖猫耳朵的虽然也是山西人，可是做法别致，烩而不炒，对牙口不好

的最对胃，广福居（别名穆柯寨）的女掌勺穆大嫂曾经特地从南城跟到

北城去尝试，认为确有独到之处，自己回到柜上试做了几次，都没有人

家做得好，所以后来您到穆柯寨叫猫耳朵他们只卖炒不卖烩了。

马市大街有一家大酒缸，除了南路烧酒外，兼卖保定出产的土黄

酒，又叫“干炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸，一个卖烫

面饺儿的是顺义县人，一个卖馄饨的是保定府人，蒸烫面饺儿的笼屉，

永远是热气腾腾，一屉一屉往屋里送。馄饨挑子锅里的高汤，随时都在

翻滚，馄饨虽然没有什么特别，可是汤清味正，作料齐全而且地道。

卖烫面饺儿的叫老奎，从早上到中午推着车子在马大人胡同、钱粮

胡同做生意，过午就到酒缸门口摆摊儿啦。北平人吃的烫面饺儿除了

猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱之外，很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿

色蔬菜做馅儿的。老奎烫面饺儿的馅儿除口蘑、三鲜、荠菜、菠菜之外，

还有茄子、扁豆、冬瓜等等，可以说应有尽有，集各种荤素馅儿之大成。

抗战时期吴子玉避居北平什锦花园，既恨日本人阴狠残暴，又恨

汉奸们恬不知耻，因为肝火大旺，时常闹牙痛不能咀嚼东西，只有吃奎

子的烫面饺儿软软乎乎不致牙痛，一叫就是百儿八十的，所以不久老

奎的烫面饺儿在东北城算是出了名啦。抗战胜利时，笔者回到北平，

听说老奎领个牌照自己经营一份儿酒缸，生意还挺不错。自从“红卫

兵”几次清算斗争，老奎被斗得扫地出门，他们认为大酒缸是有钱有闲

阶级的消遣地方，也都陆续淘汰，现在大酒缸已成为历史名词了。